2017年12月12日 星期二   
唐人街
频道首页 >> 广府人 >> 广府人第43期 >> 乡味浓浓话“鹅”事
乡味浓浓话“鹅”事
2017-4-14  来源:广府人

[字体调整: ]

文、图/肖韵贤

  鸡年伊始,家家户户阖家团聚之时,广府人的餐桌无鸡不成宴,鸡当仁不让就是主角。但是还有一道菜也是餐桌上的宠儿,就是鹅。节日的大餐中,很多家庭都会煮上一道家常的禄鹅,一整只的禄鹅摆上餐桌,色香味俱全,大气得体而且耐放,即使这一顿吃不完,留到下顿再加热,一样美味香浓。

  鹅是广府人餐桌上的名菜,而且鹅种也十分讲究。在广东,除了著名的四大名鸡:清远洲心鸡、龙门胡须鸡、封开杏花鸡以及信宜三黄鸡外,还有四大名鹅:开平马冈鹅、清远洲心鹅、阳江黄鬃鹅、潮汕狮头鹅。这四大名鹅,各有特点,其中又以开平马冈鹅更为人熟知。近年来,因为电影《让子弹飞》里头有栋碉楼“鹅城”,经过有心商家一渲染,开平马冈鹅更是声名远播。  


豉油鹅

  马冈鹅历史并不算长只有80多年,据说在马冈镇翠山乡有一位叫梁奕德的人,将高明三洲的公鹅和阳江母鹅杂交,经过多年精心的培育就成为了一种新的鹅品种。由于这种鹅的诞生地在开平马冈,于是人们习惯上就以马冈鹅命名。其实珠三角水网密布,只要有水的地方,都适合养鹅。

  正宗的开平马冈鹅外形特备“四乌”:乌头、乌喙、乌背、乌脚。公鹅体形大而紧凑,体躯高长,头大、颈粗、胸宽、背阔;母鹅体躯如瓦筒形,毛紧皮薄,羽色灰黑色。内涵特备“美质”:肉质鲜嫩,味道清香, 而且鹅肝重达2两。


白切鹅

  马冈鹅在前养殖早期生长速度很快,如果是放养的话,60天左右已经可以达到7—8斤,如果是棚养的养更可以达到了9—10斤。60天的鹅在外形上已经达到了上市的标准,过了60天后鹅就停止生长,无论是重量和体形都不再增加。但是60天的鹅这个阶段正处于换毛期,小毛不容易蜕换,宰杀的时候功夫更多,所以,有个别不法的商人会用松香和沥青来脱毛,使鹅肉受到了污染。60天的鹅宰杀干净后上桌,鹅的皮下依然会看到小毛残存,如果做白切鹅会影响到外观。虽然这个阶段的鹅体形已经定型,但肉质水分多,不够紧致细密,鹅香味不足。传统养殖方式会再饲养30天,用青菜、稻谷和水草等喂养,经过这最后30天的喂养鹅肉会变得更为结实,纹理清晰。

  基于这个原因,开平马冈人自养“年鹅”,就是用这种传统90天的养殖时间来养殖小鹅,每年农历八月开始,马冈人家就开始采购鹅苗,鹅苗被农户用传统的方式来喂养,只吃米粒、谷物的小鹅,到了春节前后,日子也差不多经过了90天左右,这一只肥壮的马冈鹅正好就成为人们餐桌上美味的佳肴。


炆鹅

  既然60天和90天的鹅重量和体形都基本一样,那么该如何分辨是60天的未足岁鹅还是90天的成年鹅呢?马冈人给出了一个窍门:原来在选购马冈鹅的时候,我们需要留意观察鹅的翅膀毛,也就是最后一根的飞羽尖部。如果飞羽尖部只长到鹅的尾羽根部,那么这就是60天的鹅,如果长到尾羽跟部的中间位置,日子就是75天,如果飞羽长到和尾羽齐长,哈哈,恭喜你,你终于找到了90天的鹅了。这招相信对于众多买菜的师奶们是最简单易学的绝活,绝对是一眼关七。

  在五邑地区,大部分的餐厅酒家都选用马冈鹅来作为原材料制作鹅菜式,甚至中山出名的民众三墩鹅、松皮棚烧鹅以及东莞的出名烧鹅,选用的都是马冈鹅。马冈鹅在珠三角一带拥有众多的粉丝,其原因是由于马冈鹅体形不像潮汕狮头鹅那种壮大,体形适中,骨细嫩滑,皮下脂肪不像其他鹅那种厚,非常适用于家常菜。在众多菜式里面,最常见的荔枝木烧鹅、五味鹅、梅子鹅、豉油鹅等,均挑选新鲜的、体重约7斤到8斤左右的马冈鹅,新鲜制作。


烧鹅

  在众多的鹅菜式里面,烧鹅当是佼佼者,有名的古井烧鹅,选用的就是马冈鹅,配合3年以上的荔枝木烧制(据说不够3年的荔枝木水分含量过高,燃烧后会有烟,烟熏到烧鹅会令鹅身沾上烟熏味,颜色带黑,味道带苦,既影响外观又会影响口感),在新会古井有一条有名的烧鹅街,一条长长的路两旁都是卖烧鹅的餐厅和熟食店,饕客们既可以在餐厅细细品尝新鲜出炉烧鹅等菜式,又可以把新鲜滚热辣的烧鹅打包带回家和家人分享。提到古井烧鹅,还流传这样的一个传说:话说700多年前,逃到新会崖门的南宋皇帝与追兵发生一场大战,最后宋帝投海自尽,宋朝灭亡,而在宫廷中负责制作烧鹅的御厨带着女儿流落到了到银洲湖西岸的仙洞村,后来就在当地开了一间烧鹅店,凭着秘制烧鹅的高超手艺把鹅做得色香味独特,很快便名扬远近数十里,生意特别好,后来御厨的女儿嫁到了银洲湖东岸的古井,女儿又把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井。从此古井烧鹅由此而起,代代相传到今天,虽然这个故事在当地是广为流传,但是真实与否已经无从考究,不过在新会古井,很多人都认为古井烧鹅的制作方法就是来自南宋的宫廷秘方。

  除了备受追捧的明炉烧鹅外,还有一道近几年创新的白切鹅,也是非常适合用骨细细马冈鹅做为食材的。由于白切鹅对外观要求白皙干净,所以,选用的鹅一定要用90天的鹅才能做到通体白无黑点,制作的方式是将宰杀后的马冈鹅放入调好的白卤水中经过六煮六冰的方式慢火浸熟,上桌后鹅皮依然完整,略有胶质渗出,鹅香浓郁,口感细腻结实。白切鸡讲究的皮爽肉滑,而白切鹅追求的是肉软骨香,用原汁原味的方式品味马冈鹅的原始风味。这道也是夏天最受追捧的消暑菜式。

  除了白切鹅,梅子鹅也是夏天的宠儿,用自家制作的梅子酱来炆鹅,上桌的时候再加上清爽的酸萝卜垫底,这道酸甜开胃的菜式,安抚了人们苦夏带来的厌食感,还可以消暑醒胃,是盛夏的一道美味;而到了中秋节,芋头上市,家家户户的禄鹅也就少不了芋头的身影,浓郁的香芋配合着鹅肉的清香,这道菜芋头成为了主角,而鹅肉变成了配角。

  秋风起的时候,开平人就喜欢吃一道地道开平鹅菜——马冈狗仔鹅。我第一次在开平的餐桌上见到这道菜的时候,真的有点又爱又恨:爱的是这道菜确实香,在炭炉上瓦罉里面温着的一窝食物确实是香气引人,让我直吞口水;但是又顾忌着里面是否会有狗肉,毕竟这道菜是叫狗仔鹅呀。经不住同行的人一再推崇,终于还是忍不住下箸,夹起一块肉往嘴里送,味道软糯,酱香浓郁之余还带着鹅肉的清香,再细细问人才知道,所谓的狗仔鹅,其实开平人用了炆狗肉的酱料和方式来炆鹅,怪不得有人说“狗肉滚三滚神仙都企唔稳 ”,有了这道狗仔鹅,就可以让不吃狗肉的人也可以感受到了狗肉的浓香。

  开平马冈鹅身为广东省四大名鹅之首,在海内外都有很高的知名度,更是当地23个“非遗”项目中保护和开发最为得力的文化遗产之一。而正是这种家乡的美味让海外的游子念念不忘,笔者接待过一位海外出生的华人朋友,就是凭着祖父在美国的“禄鹅”与开平“禄鹅”对上味道,寻到了自己的家乡。更为传奇的是,4个聪明的恩平人将马冈鹅漂洋过海,引养到了委内瑞拉,经过3年自繁自育的方式进行不断的改良保育,使马冈鹅真正的落户异国他乡,为当地的华人和餐馆提供地道的家乡风味。

  鹅给食客带来如此多的享受,马冈鹅的“鹅事”真可谓丰富多彩。

【唐人街网】


【最后一页】
相关阅读
  • 广州湾与“白切”美食
  • 寻味广州:广府美食地图
  • 广东惠州举行“千鸡宴”美食文化节
  • 马来西亚:华人开设“私房菜厨房” 传承土生华人传统美食
  • 东山口 新与旧 日与夜
  • 老广的烧鹅情结:烧鹅髀一到出炉时间就被抢
  • 道滘美食文化节6月6日“开宴”
  • “十大潮汕美食名店”出炉
  • 广府人
    本期杂志
    广府人第43期 广府人第43期
    CN44-(Q)1146
    2017年2月 第0期
    总期数:43
    文章数:4
    本期热点
    更多期数
    网站介绍 ┊ 网站地图 ┊ 隐私声明 ┊ 意见反馈 ┊ 联系我们
    CopyRight © 2016 唐人街网 tangrentown.com, All Rights Reserved.
    粤ICP备09148158号-4jack luo
    指导单位:广东省新闻出版广电局 广东省人民政府侨务办公室 广东省归国华侨联合会
    主办单位:广东省期刊协会侨刊乡讯专业委员会 广东岭南文博研究院
    协办单位:广东省广府人珠玑巷后裔海外联谊会 广东省潮人海外联谊会 广东省客属海外联谊会